فرمول‌های استاندارد سبزیجات؛ طعم حرفه‌ای در آشپزی ایرانی
آشپزی ایرانی، هنری است که در آن، ترکیب صحیح و دقیق سبزی‌های معطر، نقش قلب تپنده را ایفا می‌کند. این ترکیبات، تعیین‌کننده عطر، رنگ و طعم نهایی غذا هستند و اغلب، رازهای نسلی خانواده‌ها محسوب می‌شوند. برای دست‌یابی به طعم واقعی غذاهایی چون قورمه‌سبزی یا قلیه‌ماهی، تنها تازگی مواد کافی نیست؛ بلکه باید نسبت‌های سبزی‌ها نیز دقیقاً رعایت شود. در ادامه، راهنمای کاملی برای هشت ترکیب محبوب سبزی در غذاهای سنتی ایران ارائه شده است.
به گزارش آیینه فردا،به نقل از دانشیاری فرمول‌های طلایی برای خورشت‌ها و پلوهای کلاسیک
۱. ترکیب استاندارد سبزی قورمه‌سبزی: تعادل عطر و رنگ
در این خورشت، سبزی‌های برگ‌دار مانند تره و جعفری حجم اصلی را تشکیل می‌دهند. مهم‌ترین نکته، کنترل میزان شنبلیله است تا خورشت تلخ نشود. برگ چغندر یا اسفناج نیز به رنگ و لعاب خورشت کمک می‌کند.
- تره: ۴۰۰ گرم
- جعفری: ۳۵۰ گرم
- گشنیز: ۱۰۰ گرم
- شنبلیله: ۱۰۰ گرم (حداکثر ۱۱٪ از کل ترکیب)
- برگ چغندر (یا اسفناج): ۵۰ گرم
۲. سبزی خورشت کرفس: ساقه و برگ، در کنار نعناع و جعفری
برای این خورشت، علاوه بر ساقه اصلی کرفس که بخش بزرگی از حجم را تشکیل می‌دهد، از سبزی‌های معطر برای بهبود طعم استفاده می‌شود. نسبت نعناع و جعفری برای جلوگیری از غالب شدن طعم تند نعناع، باید برابر باشد.
- کرفس (ساقه و برگ): ۷۰۰ گرم
- نعناع: ۱۵۰ گرم
- جعفری: ۱۵۰ گرم
۳. سبزی کلم پلو: عطر متفاوت ترخون و ریحان
کلم‌پلو شیرازی با عطر قوی و تند ترخون و ریحان شناخته می‌شود. این ترکیب، طعم شیرین و منحصر به فردی به کلم‌پلو می‌دهد.
- ترخون: ۳۵۰ گرم
- ریحان: ۲۵۰ گرم
- شوید: ۲۰۰ گرم
- تره: ۲۰۰ گرم
ترکیب سبزی برای غذاهای خاص منطقه‌ای و کوفته
۴. سبزی کوفته تبریزی: برای عطر و استحکام
ترکیب سبزیجات در کوفته، هم باید عطر دلپذیری ایجاد کند و هم به استحکام و انسجام بافت کوفته کمک کند. ترخون و مرزه در این ترکیب، نقش اساسی دارند.
- ترخون: ۳۵۰ گرم
- جعفری: ۲۵۰ گرم
- مرزه: ۲۰۰ گرم
- شوید: ۱۰۰ گرم
- تره: ۱۰۰ گرم
۵. سبزی قلیه‌ماهی: نسبت بالای شنبلیله و گشنیز
این غذای جنوبی به دلیل استفاده‌ی بیشتر از شنبلیله نسبت به قورمه‌سبزی و غالب بودن گشنیز، طعمی تند و متمایز دارد.
- گشنیز: ۸۵۰ گرم
- شنبلیله: ۱۵۰ گرم
۶. سبزی مرغ ترش: ترکیب سیر و سبزیجات شمالی
در این خورشت شمالی، سیر تازه به همراه سبزیجات، طعم تندی دلپذیر و خاصی ایجاد می‌کند. گشنیز بخش عمده این ترکیب را تشکیل می‌دهد.
- گشنیز: ۴۵۰ گرم
- جعفری: ۲۵۰ گرم
- تره: ۱۵۰ گرم
- نعناع: ۱۰۰ گرم
- سیر (برگ یا حبه): ۵۰ گرم
۷. سبزی ترش واش (یا آلو مسما): حضور سبزیجات بومی
ترش واش یک سبزی بومی گیلان است که طعم ترشی ملایمی به خورشت می‌دهد. سبزیجات بومی دیگر مانند چوچاق (خالواش) نیز برای عطردهی، ضروری هستند.
- گشنیز: ۴۰۰ گرم
- جعفری: ۲۰۰ گرم
- اسفناج یا برگ چغندر: ۱۵۰ گرم
- تره: ۱۵۰ گرم
- ترش واش: ۱۵۰ گرم
- نعناع: ۵۰ گرم
- چوچاق یا خالواش: ۵۰ تا ۱۰۰ گرم
آش‌ها و ترکیب سبزی‌های مقوی
۸. سبزی آش شلغم: ترکیب تند و تیز برای فصل سرما
این آش به دلیل وجود شلغم، غذایی مقوی و درمانی محسوب می‌شود. سبزی‌های تره و شاهی، عطر خاص این آش را تأمین می‌کنند.
- تره: ۳۰۰ گرم
- شاهی: ۲۵۰ گرم
- گشنیز: ۲۰۰ گرم
- جعفری: ۱۵۰ گرم
- برگ چغندر یا اسفناج: ۱۰۰ گرم
- شلغم خرد شده: ۵۰۰ گرم
نکات مهم در آماده‌سازی سبزی‌ها
فرمول را در اختیار دارید، اکنون باید به نکات تهیه و آماده‌سازی توجه کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
- خشک کردن کامل: پس از شستشو، سبزی‌ها را باید کاملاً خشک کرد. سبزی خیس هم هنگام خرد شدن کلوخه می‌شود و هم در زمان سرخ کردن، مقدار زیادی روغن به خود جذب می‌کند.
- تازگی، راز عطر: همیشه از سبزی تازه استفاده کنید. سبزی‌های فریزری عطر و طعم سبزی تازه‌ی درشت خرد شده را ندارند.
- احتیاط با شنبلیله: شنبلیله، چه در قورمه‌سبزی و چه در قلیه‌ماهی، باید دقیقاً به اندازه‌ی ذکر شده استفاده شود. یک پیمانه بیشتر، خورشت شما را تلخ می‌کند.
با رعایت این نسبت‌ها، از امروز می‌توانید ادعا کنید که از دستور پخت‌های اصیل و دقیق ایرانی پیروی می‌کنید و دیگر لازم نیست نگران حدس زدن میزان سبزیجات باشید.
