آش انار؛ طعمی ملس و سنتی برای شب‌های سرد پاییز!
آش انار، غذایی اصیل و پرطرفدار با طعمی دلنشین و ملس، یکی از بهترین گزینه‌ها برای روزهای سرد سال و به‌ویژه شب یلدا است. این آش مقوی با رنگ و لعاب منحصر به فرد، علاوه بر طعم فوق‌العاده، گنجینه‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی است که برای سلامتی و تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است.
به گزارش آینه فردا، به نقل از دانشیاری برای داشتن یک آش انار جا افتاده و خوش‌طعم، استفاده از مواد اولیه با کیفیت ضروری است.
مواد لازم مقدار نکات
حبوبات (نیاز به خیساندن از شب قبل)
نخود (خیسانده و پخته) 1/2 پیمانه
عدس (خیسانده و پخته) 1/2پیمانه
غلات (استفاده از برنج نیم‌دانه سرعت پخت را بالا می‌برد)
برنج (آبکش شده یا خیسانده) ۱ پیمانه
بلغور (جو یا گندم) 1/2 پیمانه
چاشنی و طعم‌دهنده
رب انار (ترش یا ملس بسته به ذائقه) 1/2 تا 3/4 پیمانه
آب انار (ترش یا ملس) ۱ لیتر (اختیاری، برای رنگ و طعم قوی‌تر)
سبزیجات و ادویه‌جات (میزان سبزی‌ها حدود ۵۰۰ گرم مجموع)
سبزی آش (جعفری، گشنیز، پیازچه، نعنا، ترخون) ۱ دسته بزرگ (می‌توان تره و اسفناج نیز اضافه کرد)
پیاز بزرگ (خرد شده) ۱ عدد
سیر (رنده شده) ۲ تا ۳ حبه
زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
نعنا خشک به مقدار لازم (برای نعنا داغ)
گلپر 1/2 قاشق چای‌خوری (اختیاری، برای عطر و خواص ضد نفخ)
روغن و تزئین
روغن به مقدار لازم
دانه‌های انار به مقدار لازم (برای تزئین)
آب گوشت یا استاک ۳ تا ۴ لیوان (اختیاری، برای طعم بهتر به جای آب)
مراحل گام به گام تهیه آش انار
۱. آماده‌سازی اولیه حبوبات
خیساندن: نخود و عدس را حداقل ۸ ساعت (ترجیحاً یک شب) در آب خیس کنید و در این مدت چندین بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات کاملاً گرفته شود.
پخت اولیه: حبوبات خیس شده را آبکش کرده و هر کدام را به‌صورت جداگانه با مقداری آب بپزید تا کاملاً نرم شوند. سپس دوباره آن‌ها را آبکش کنید و کنار بگذارید.
۲. تهیه پیاز داغ، سیر داغ و زیره
پیاز داغ: در یک قابلمه یا تابه مناسب، روغن بریزید و پیازهای خرد شده را تفت دهید تا طلایی و کاملاً سبک شوند. پس از طلایی شدن، مقداری از پیاز داغ را برای تزئین نهایی کنار بگذارید.
سیر داغ: به پیاز داغ باقیمانده، سیر رنده شده و زردچوبه را اضافه کرده و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. مراقب باشید سیر نسوزد.
اضافه کردن مواد پایه: آب، برنج، بلغور، عدس و نخود پخته شده را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. در صورت استفاده از استاک گوشت، آن را جایگزین بخشی از آب کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید.
۳. پختن غلات و حبوبات
پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. اجازه دهید مواد به مدت $30$ تا $۴۵$ دقیقه بپزند تا برنج و بلغور کاملاً شکفته و نرم شوند. در این مرحله، آش را هر از گاهی هم بزنید تا ته نگیرد و دانه‌ها به‌خوبی بپزند.
۴. تکمیل و طعم‌دهی نهایی
افزودن سبزی و چاشنی: پس از پخت کامل حبوبات و غلات، سبزیجات خرد شده، رب انار و در صورت تمایل، آب انار را به آش اضافه کنید.
نکته مهم: اضافه کردن چاشنی ترش (رب یا آب انار) باید در انتهای مراحل و پس از پخت کامل حبوبات انجام شود، زیرا اسید موجود در انار مانع از پختن کامل حبوبات می‌شود.
ادویه‌زنی: نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل مقداری گلپر را به آش اضافه کرده و خوب هم بزنید.
جا افتادن: در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید آش برای حداقل $30$ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد و غلظت مناسب را پیدا کند.
تزئین و سرو
نعنا داغ: در دقایق پایانی، کمی نعنا خشک را با مقداری روغن تفت دهید تا رنگ آن کمی تغییر کند و عطرش بلند شود (مراقب باشید نسوزد).
سرو: آش انار را در ظرف مورد نظر بکشید و روی آن را با پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و دانه‌های انار تزئین کنید.
نکات تکمیلی و فوت و فن‌های آش انار حرفه‌ای
انتخاب سبزیجات برای عطر بهتر، می‌توانید کمی از سبزی‌ها را قبل از افزودن به آش، با روغن به صورت سریع تفت دهید. سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج است.
استفاده از گوشت گوشت قلقلی (کوفته ریزه): روش سنتی پخت آش انار در بسیاری از شهرها (مانند شیراز و یزد) استفاده از گوشت چرخ‌کرده قلقلی‌شده است. گوشت را با پیاز رنده شده، ادویه و نمک ورز دهید، قلقلی کنید و کمی تفت داده یا مستقیماً به آش اضافه کنید تا بپزد.
غلظت آش اگر غلظت آش کم بود، می‌توانید کمی آرد برنج یا آرد گندم را در آب سرد حل کرده و به آش اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد. برای غلیظ‌تر شدن، از برنج نیم‌دانه یا مقدار بیشتری بلغور استفاده کنید.
افزایش طعم و عطر استاک: جایگزینی بخشی از آب با آب گوشت یا عصاره (استاک) طعم آش را به‌طور چشمگیری بهبود می‌بخشد. گلپر: افزودن کمی گلپر در انتها، علاوه بر عطر دلپذیر، به هضم بهتر آش کمک کرده و خواص ضد نفخ دارد.
تنوع منطقه‌ای آش انار در هر منطقه از ایران به شکلی خاص تهیه می‌شود؛ مثلاً آش انار شیرازی با گوشت قلقلی و لپه، آش انار شمالی معمولاً بدون گوشت و با سبزیجات محلی است.
خواص درمانی آش انار به دلیل وجود انار (منبع آنتی‌اکسیدان، آهن و ویتامین C) و حبوبات (فیبر و پروتئین)، یک غذای ضدالتهاب، تقویت‌کننده سیستم ایمنی و مؤثر در رفع کم‌خونی و یبوست محسوب می‌شود.
