شفته اراکی؛ رمز و راز طبخ کوفته‌ای که نباید وا برود!
شفته اراکی یا کوفته نخودچی، غذایی است که ریشه در اصالت شهر اراک دارد و برخلاف نامش که شاید کمی سر به هوا به نظر برسد، یکی از منظم‌ترین و خوشمزه‌ترین خوراک‌های گوشتی با سس مخصوص است. این غذا که ترکیبی جادویی از گوشت، آرد نخودچی و سبزیجات معطر است، برای یک وعده غذایی خانوادگی یا حتی مهمانی‌های خودمانی، انتخابی درخشان و متفاوت است.
به گزارش آینه فردا، برای اینکه شفته‌های شما نه وا بروند و نه خشک شوند، باید مواد اولیه را دقیق و باکیفیت انتخاب کنید. اینجا خبری از تقلب نیست!
ماده اولیه مقدار مورد نیاز
گوشت چرخ‌کرده (ترجیحاً مخلوط گوساله و گوسفند) ۵۰۰ گرم
آرد نخودچی ۲ قاشق غذاخوری
پیاز (برای مایه کوفته) ۳ عدد متوسط
سبزی معطر (ترخون، مرزه، شوید و نعناع، تازه یا خشک) به مقدار لازم
رب گوجه‌فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
آرد سفید (برای غلظت سس) ۲ قاشق غذاخوری
پیاز داغ (برای سس) ۳ قاشق غذاخوری
ادویه‌جات (زردچوبه، نمک و فلفل سیاه) به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی به مقدار کافی
آبلیمو نصف قاشق غذاخوری
شکر و سرکه (برای طعم ملس سس، اختیاری) به مقدار لازم
هویج (رنده شده، برای داخل کوفته) ۱ عدد کوچک (اضافه شده)
نکته مهم: مدت زمان آماده‌سازی: ۶۰ دقیقه، مدت زمان پخت: ۶۰ دقیقه. هر شفته حدود ۳۳۰ کیلوکالری انرژی دارد. پس در خوردن آن زیاده‌روی نکنید، مگر اینکه بعدش کوهپیمایی در پیش داشته باشید!
مرحله اول: راز “وا نرفتن” شفته‌ها
مهم‌ترین چالش در پخت کوفته، وا نرفتن آن است و شفته اراکی هم از این قاعده مستثنی نیست.
- آماده‌سازی پیاز و هویج: پیازها و هویج (اگر استفاده می‌کنید) را با رنده ریز رنده کنید و آب آن را بگیرید؛ این همان راز قوام و وا نرفتن کوفته است. آب پیاز را برای گرد کردن کوفته‌ها نگه دارید.
- ورز دادن جادویی: گوشت چرخ‌کرده را به همراه آرد نخودچی، پیاز و هویج رنده‌شده، سبزی معطر و ادویه‌جات کاملاً مخلوط کنید. حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مایه را خوب ورز دهید تا چسبندگی لازم ایجاد شود.
- گرد کردن کوفته‌ها: دست خود را با آب پیاز باقی‌مانده خیس کنید (بله، از آن استفاده می‌شود!) و از مایه به اندازه دلخواه برداشته و به شکل گرد یا بیضی درآورید. این آب پیاز، هم از چسبیدن جلوگیری می‌کند و هم کمی طعم می‌دهد.
- سرخ کردن شفته‌ها: در یک تابه، روغن را داغ کرده و شفته‌ها را با حرارت متوسط کمی سرخ کنید تا روی آن‌ها ببندد و محکم شوند. این کار یک لایه محافظتی ایجاد کرده و وا رفتن در سس را به حداقل می‌رساند.
مرحله دوم: تهیه سس ملس و جان‌دار
سس شفته اراکی، برخلاف کوفته تبریزی، غلیظ و پرملات است و طعمی دلچسب دارد.
- پایه سس: کمی روغن در قابلمه ریخته و زردچوبه و فلفل را تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود. سپس پیاز داغ (یا کمی پیاز نگینی سرخ‌شده) را اضافه کنید.
- رب و آرد: رب گوجه‌فرنگی و آرد سفید را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ رب باز شود و خامی آرد گرفته شود. این مرحله برای لعاب سس حیاتی است.
- افزودن آب و طعم‌دهنده‌ها: آب جوش (حدود ۴ تا ۵ لیوان) را به آرامی اضافه کنید و مدام هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سبزی معطر باقی‌مانده و نمک را اضافه کنید.
- ملس کردن (اختیاری اما توصیه شده): اگر دوست دارید شفته اراکی اصیل و کمی ملس داشته باشید، یک قاشق چای‌خوری شکر و کمی سرکه یا نصف قاشق آبلیمو را در این مرحله به سس اضافه کنید.
مرحله سوم: پخت نهایی و جا افتادن (کوه صبر!)
حالا وقت آن است که شفته‌ها سر به راه شوند!
وقتی سس به جوش آمد، شفته‌های سرخ‌شده را با دقت درون سس قرار دهید.
درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کاملاً کم کنید. اجازه دهید شفته‌ها حداقل ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در سس بجوشند و کاملاً جا بیفتند و سس غلیظ شود.
در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، غلظت سس را بررسی کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش یا غلظت‌دهنده (مثل کمی آرد حل‌شده در آب سرد) اضافه کنید.
شفته اراکی را با نان تازه یا برنج کته زعفرانی سرو کنید.
