«ترشی سالاد فصل»؛ خوش‌رنگ، خوش‌عطر و متفاوت با رب گوجه فرنگی!
ترشی سالاد فصل، که به نام ترشی مشهدی یا سالاد زمستانی نیز شناخته می‌شود، یکی از محبوب‌ترین و لذیذترین چاشنی‌های سنتی ایرانی است که معمولاً در فصول سرد سال تهیه می‌شود. این ترشی با ترکیب دلنشین سبزیجات مختلف، طعمی تند، ملس و ترش ایجاد می‌کند که در کنار انواع غذاها بسیار دلچسب است.
به گزارش آینه فردا، مواد لازم برای تهیه ترشی سالاد فصل ربی
مواد لازم مقدار
گل کلم ۱ عدد بزرگ
هویج ۱ کیلوگرم
کرفس (ساقه و برگ) ۱ دسته
بادمجان نیم کیلوگرم
خیار ۷۵۰ گرم
موسیر ۷۰ گرم
سیر ۱ بوته
فلفل تند ۵ عدد
رب گوجه فرنگی نیم کیلوگرم
سرکه قرمز ۱ لیتر
آب ۱/۵ لیتر
نمک به مقدار دلخواه
سیاهدانه ۲ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز ۳ قاشق غذاخوری
پودر گلپر نصف قاشق چای‌خوری
نکته مهم: برای حفظ کیفیت و جلوگیری از کپک زدن، حتماً از سبزیجات تازه و کاملاً خشک شده استفاده کنید.
آماده‌سازی سبزیجات
آماده‌سازی دقیق سبزیجات گام اول برای تهیه یک ترشی باکیفیت است:
خیساندن موسیر: موسیرها را بشویید و به مدت ۱ تا ۲ ساعت در آب سرد خیس کنید.
آماده کردن گل کلم: گل کلم را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و کاملاً بشویید.
خرد کردن مواد اصلی
بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید.
هویج‌ها را پوست گرفته و به صورت حلقه‌ای یا نگینی خرد کنید.
ساقه‌ها و برگ‌های کرفس و خیارها را بشویید و خرد کنید.
سیرها و فلفل‌های تند را نیز پوست گرفته و خرد کنید (می‌توانید فلفل‌ها را درسته نگه دارید).
خشک کردن: پس از شستشو، سبزیجات را روی پارچه‌ای تمیز پهن کنید تا رطوبت اضافی آن‌ها کاملاً گرفته و خشک شوند. این کار در پیشگیری از کپک زدن ترشی بسیار مؤثر است.
تهیه مایه ترشی (محلول سرکه و رب)
مایه ترشی قلب این چاشنی خوشمزه است:
رقیق کردن رب: رب گوجه فرنگی را در یک ظرف با نیم لیتر آب ترکیب کرده و خوب هم بزنید تا مایه یکدستی حاصل شود.
افزودن ادویه‌ها: تخم گشنیز (می‌توانید آن را کمی آسیاب کنید)، سیاهدانه و پودر گلپر را به مایه رب اضافه کرده و مخلوط کنید.
جوشاندن سرکه و آب: ۱ لیتر آب و ۱ لیتر سرکه قرمز را در یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید.
پختن و ترکیب مواد
در این مرحله، سبزیجات به تدریج به محلول سرکه افزوده و پخته می‌شوند:
افزودن هویج: هویج‌های خرد شده را در محلول جوشیده بریزید و اجازه دهید حدود ۵ دقیقه بجوشند تا کمی نرم شوند (نیم‌پز شوند).
افزودن کرفس: کرفس‌ها را اضافه کنید و ۵ دقیقه دیگر به جوشاندن ادامه دهید.
افزودن بادمجان، گل کلم و خیار: بادمجان، گل کلم و خیار را اضافه کرده و هم بزنید.
افزودن موسیر، سیر و فلفل: موسیر، سیر و فلفل‌های تند را اضافه کنید، مواد را هم بزنید، درب قابلمه را بگذارید و ۳ تا ۴ دقیقه دیگر مواد را بپزید.
نکته: هدف، فقط نیم‌پز شدن سبزیجات است تا تردی خود را حفظ کنند.
اضافه کردن مایه رب و تنظیم طعم: مایه رب گوجه و ادویه را به سبزیجات نیم‌پز شده اضافه کنید و خوب هم بزنید. نمک را به میزان دلخواه اضافه کنید و مزه ترشی را تنظیم کنید. در صورت نیاز به رقیق‌تر شدن ترشی، کمی آب جوشیده سرد شده یا سرکه اضافه کنید.
سرد شدن کامل: شعله را خاموش کرده و اجازه دهید مایه ترشی کاملاً سرد شود.
بسته‌بندی و نگهداری ترشی
بسته‌بندی صحیح برای ماندگاری طولانی ترشی ضروری است:
ضدعفونی کردن شیشه‌ها: شیشه‌های مخصوص ترشی را کاملاً بشویید و خشک کنید. برای اطمینان از استریل بودن، می‌توانید شیشه‌ها و درب‌ها را ۵ تا ۱۰ دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید و سپس اجازه دهید کاملاً خشک و سرد شوند.
پر کردن شیشه‌ها: ترشی ربی سرد شده را در شیشه‌های تمیز بریزید.
خروج گاز و بستن درب:
چند ساعت (حدود ۲ تا ۳ ساعت) صبر کنید تا گاز احتمالی ترشی خارج شود و سپس درب شیشه را محکم ببندید.
برای خروج هوای اضافی، می‌توانید شیشه‌های درب بسته را به مدت یک شبانه‌روز وارونه قرار دهید.
زمان‌بندی جا افتادن: شیشه‌های ترشی را در جای خشک، خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری کنید. ترشی معمولاً پس از یک هفته تا ده روز جا می‌افتد و آماده مصرف است.
نگهداری پس از باز شدن: پس از باز کردن درب شیشه ترشی، حتماً آن را در یخچال نگهداری کنید تا از کپک زدن جلوگیری شود.
نکات مهم برای ماندگاری و کیفیت ترشی
آلودگی ممنوع: به هیچ وجه از قاشق خیس یا آلوده برای برداشتن ترشی استفاده نکنید.
ظرف نگهداری: بهتر است از ظرف شیشه‌ای برای نگهداری ترشی استفاده شود و از دبه یا ظروف پلاستیکی پرهیز شود.
مدت زمان ماندگاری: ترشی ربی مشهدی در شرایط مناسب و در یخچال می‌تواند تا حدود ۱ و نیم ماه بدون کپک زدن تازه بماند.
